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pour le plaisir et la santé

Comprendre Le Thé Japonais

Le Japon est un grand pays producteur de thé et exclusivement de thé vert.

Au Japon, le thé se dit CHA.

Le thé vert est un produit noble, de tradition. Seule 5% de la produciton est exportée, c’est donc un produit rare.

Le plus connu des thés japonais est certainement le fameux Sencha (littéralement thé de soleil). Même si le Sencha représente 75% de la production, il existe une vingtaine de sortes de thé japonais, douces ou plus astringentes, plus ou moins concentrées en théine, thé de cérémonie, de cuisine ou juste pour le plaisir du quotidien.

Le thé japonais est un produit « frais ». Pour conserver toutes se qualité, il doit être consommé dans l’année suivant la production et conservé dans de bonnes conditions. De fait, préférez le thé japonais vendu en paquet hermétique avec une date de fraicheur. Pour une qualité optimale, conservez le au réfrigérateur avant ouverture et dans un emballage protégé de l’humidité après ouverture.

Cette fraicheur est le résultat d’une technique de production typique au thé japonais. Les feuilles de thé sont passées à la vapeur pendant 15 à 30 secondes avant d’être séchées et conservent ainsi une belle couleur verte et des arômes typiques de légumes verts, d’algues ou d’herbe coupée. Grâce à cette fraicheur, le thé japonais est aussi le plus riche en substances actives telles que catéchines, chlorophylle, vitamines et autres anti oxydants. Il est donc le thé santé par excellence. Les thés japonais sont souvent riches en caféine. Leur consommation après 17h est donc déconseillée aux personnes au sommeil fragile.

Petit guide pratique pour vous y retrouver dans l’univers sophistiqué du thé Japonais :

SENCHA

Certainement le plus célèbre des thés japonais Même si le terme est devenu une appellation très générique et un peu galvaudée, le nom Sencha désigne normalement le thé de première cueillette, récolté entre la fin février et la fin mai en fonction des climats des différentes régions de production.

Les feuilles ramassées à cette occasion sont d’un vert brillant, d’une taille relativement uniformes et dégagent un parfum d’une grande fraicheur. Les feuilles sont passées à la vapeur durant le processus traditionnel de fabrication avant d’être roulées et séchées.

Le nom générique de Sencha peut désigner des thés d’une exceptionnelle qualité mais aussi des produits médiocres.

L’arôme caractéristique du Sencha est une délicate douceur et une astringence modérée en bouche. Il ne doit pas présenter de forte amertume ni d’acidité prononcée à la dégustation. L’odeur de la feuille seche doit être fraiche, rappeler la verdure, l’hebe coupée. Une odeur de foin ou de paille n’est pas la marque d’un bon sencha.

Le Sencha de bonne qualité est très riches en substances antioxydantes, en catéchines et en vitamine C.

FUKAMUSHI – FUKAMICHICHA

Le thé des estomacs délicats Issu des mêmes feuilles et fabriqué selon le même procédé que le Sencha. Simplement, la cuisson des feuilles à la vapeur dure deux à trois fois plus longtemps que pour le Sencha. Les feuilles de Fukamushicha sont de couleur plus sombre.

L’arôme est plus riche et plus profond que celui du Sencha, même si le goût reste très doux et presque « fade ». Malgré son parfum plus intense, le Fukamushi est très digeste, on peut donc en boire à volonté toute la journée.

BANCHA

Le thé de deuxième récolte, pour la fin de repas.

Le Bancha est un thé issu de la récolte de deuxième partie de saison. Les feuilles sont cueillie de juin jusqu’en octobre et deviennent de plus en plus dures au fil des mois. En plus des feuilles de l’extrémité des branches, le Bancha comprends des petites tiges et des feuilles plus grandes d’étages inférieurs du camélia généralement laissées de côté dans la production du Sencha.

Le Bancha présente généralement une palette aromatique moins fine que le Sencha, il est plus astringent et moins parfumé. Cette relative rudesse en fait le parfait compagnon des fins de repas. Certains Bancha appelés aussi Senryu sont issus de feuilles plus fines et plus longues. Ils sont d’un parfum plus suave.

La richesse du Bancha en fluor lui a bâti une réputation d’efficacité contre les caries et « halitosis ? »

HOJICHA

Le thé japonais grillé facile à digérer

Le Hojicha est obtenu en grillant les feuilles de Sencha ou de Bancha sur une source de chaleur intense. D’apparence brun beige, les feuilles de Hojicha ont une odeur caractéristique de pain toasté. D’un goût grillé très suave et léger, il est très léger en caféine et peut donc être consommé par toute la famille de sept à soixante dix sept ans. Il peut également faire un thé glacé très agréable aux fortes chaleurs.

MATCHA

Le thé de cérémonie et de desserts

Le Matcha est un thé en poudre, célèbre pour son utilisation dans la cérémonie du thé. Le Matcha de qualité se reconnaît d’abord à sa couleur. Il doit être d’un joli vert franc et brillant. On distingue deux grandes qualités de Matcha : le Usucha, d’une mouture très fine, plus astringent, et le KOICHA, produit à partir de théiers plus matures, d’une saveur plus douce et sans amertume, d’un prix également plus élevé.

Le Matcha bénéficie d’une méthode de production particulière. Lors de l’éclosion des nouvelles pousses, les théiers sont protégés des rayons du soleil pendant deux à trois semaines avant la récolte. Le thé appelé Tencha est séché mais pas roulé comme le Sencha. Les petites tiges et autres nervures sont retirées des feuilles avant que celles ci soient broyées dans un moulin. Le résultat, Matcha, est une poudre d’une très grande finesse qui se dissout totalement dans l’eau chaude. Ainsi, la feuilles est consommée en totalité, fournissant une quantité de nutriments plus importante. Le Matcha est utilisé dans la cuisine et la pâtisserie, il est généralement trouvé en boite ou paquet hermétique de 40 ou 50g.

KUKICHA

Un thé léger d’une grande fraicheur

Fabriqué à partir des tiges et brindilles écartées dans la production des Sencha, Matcha et Gyokuro, le Kukicha est plus léger en arôme et en goût. Il est souvent consommé le matin pour sa grande fraicheur. Le Kukicha appelé Karigane, produit à partir des tiges de Gyokuro, est très recherché.

GYOKURO

Le prince des thé japonais au caractère affirmé.

Le Gyokuro, toujours d’un vert intense, est un thé de grande qualité.

Tout comme le Tencha dont est issu le Matcha, les théiers de Gyokuro sont abrités des rayons du soleil avant la récolte par des écrans sélectifs. Ceci augmente la concentration d’un acide aminé appelé Théanine. Le résultat est un thé aux feuilles d’un vert foncé profond, à la liqueur d’une grande douceur en bouche et presque sucrée, aux parfum puissant et envoutant.

Le Gyokuro est riche en caféine et en chlorophylle. Si la caféine est réputée stimuler les fonctions cérébrales et le système nerveux en général, la chlorophylle est connue pour stimuler la croissance des tissus, contribuant à la beauté de la peau.

GENMAICHA

Le thé au riz soufflé

Curiosité de l’art du thé japonais mais aussi célebre spécialité, le Genmaicha est obtenu en additionnant à un sencha des grains de riz brun (genmai) rôties et soufflées. Généralement léger en goût avec une note de noisette, le Genmaicha est rarement de grande qualité. Il est apprécié pour son originalité et sa douceur, sa saveur particulière. Il peut être bu à tout moment de la journée et sera le parfait compagnon d’une fin de repas ou d’une après midi studieuse et pluvieuse.