Recette

 Dans une casserole, faire réduire le fumet de poisson d'1/3 pour le corser.

Hors du feu, ajouter le sachet de thé et laisser infuser 15 mn.

Eplucher et tailler le céleri en tronçon de 10 cm et couper dans la longueur, faire revenir dans une poêle 2 mn dans la moitié de l'huile d'olive, saler et poivrer.

Recouvrir d'eau, poser une feuille de papier sulfurisé dessus et laisser cuire 15 mn sur feu moyen.

Faire dorer les morceaux de lotte, dans une poêle avec le reste d'huile d'olive, 2 mn de chaque côté, saler et poivrer.

Retirer le sachet de thé du fumet et remettre sur le feu, ajouter le beurre et porter à ébullition pendant 3 mn, mixer.

Egoutter le céleri et répartir avec la lotte dans les assiettes, napper de la sauce.

Mon conseil :

Décorer en ajoutant quelques feuilles de Sencha broyées sur la lotte.