Recette

Préchauffer le four à 110° (thermostat 4)

Confectionner d'abord la crème pâtissière : Porter à ébullition le lait et, dans le même temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la Maïzena et verser la moitié du lait chaud sur la préparation, délayer et reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire à feu doux 2 à 3 minutes après le premier bouillon.

Pour la frangipane : Mélanger le beurre en pommade, la poudre d'amandes, le sucre glace et les oeufs en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporer 200 g de crème pâtissière. Réserver. 

Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier avec la crème liquide et le sucre semoule. 

Hors du feu jeter y le thé vert et laisser infuser 6 à 8 minutes à couvert.

Ajouter les jaunes d'oeufs 1 à 1, fouetter, passer le tout au chinois et ajouter la gélatine, bien mélanger.

Verser la préparation dans un moule à tarte Flexipan de 20 cm de diamètre (ou chemisé de film alimentaire résistant à la chaleur dans un moule à tarte classique), faire cuire 20 minutes et laisser complètement refroidir avant de la placer 20 minutes au congélateur.

Etaler la pâte et déposer la dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre, piquer la avec une fourchette et couvrir le fond de frangipane.

Cuire environ 30 minutes à 180° (thermostat 6) jusqu'à coloration. Laisser refroidir.

Déposer la crème Sencha au centre de la tarte, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau jusqu'à caramélisation (à défaut, passer quelques minutes sous le grill).

Recette de Stéphane Marcouiller